Fabian Lendertz a suivi des études de médecine vétérinaire et est diplomé de l'Universit de Budapest et de la Freie Universität de Berlin. Il a acquis son doctorat en médecine vétérinaire en 2005 et a dirigé le groupe de travail sur les maladies des primates à l'Institut Max Planck d'anthropologie évolutionniste à Leipzig. Jusqu'en 2012, il a dirigé le groupe des jeunes chercheurs Emerging Zoonoses à l'Institut Robert Koch (RKI) de Berlin et s'est qualifié en tant que vétérinaire spécialiste en microbiologie. Nommé responsable du projet du RKI sur l'épidémiologie des agents hautement pathogènes (de 2012 à 2021), il a obtenu son habilitation en microbiologie à la Freie Universität de Berlin en 2016. En 2021, Fabian Leendertz a été nommé directeur fondateur de l'Institut Helmholtz pour One Health (HIOH) à Greifswald et professeur de One Health à l'université de Greifswald.

La découverte d'un nouveau type de l’agent pathogène responsable de la maladie du charbon (Bacillus cereus bv antharis, BCBVA) et la première description de la lèpre chez les grands singes sauvages comptent parmi les plus importantes réussites scientifiques de Fabian Leendertz. Il a également dirigé l'enquête sur le déclenchement de l'épidémie d'Ebola en Afrique de l'Ouest en 2014. Fabian Leendertz est membre du groupe d'experts de l'OMS chargé d'enquêter sur l'origine du SARS-CoV-2. En reconnaissance de son engagement dans la mise en œuvre du concept One Health il a reçu en 2020 le prix du Champion of the Earth du Programme des Nations unies pour l'environnement (UNEP). Il dirige l'un des trois bureaux de la One Health Platform nationale, et est également membre de plusieurs conseils consultatifs, notamment du comité consultatif de l'initiative One Health du ministère fédéral allemand pour la coopération et le développement, et de la commission scientifique du Great Apes Survival Partnership du UNEP et du pool d'experts sur la préparation à la pandémie du ministère fédéral allemand de l'Éducation et de la Recherche (BMBF). Fabian Leendertz est également membre correspondant de l'Académie Nationale de Médecine française. L'Académie des sciences de Hambourg lui a décerné le prix scientifique de Hambourg 2023 pour ses travaux novateurs dans le domaine des maladies infectieuses zoonotiques appliquant le concept One Health.